Ravioli mit Ricotta: zwei Zutaten, eine Stunde, kein Trick

Ravioli gelten als Projekt für geduldige Sonntage, dabei sind sie vor allem eine Frage von zwei Zutaten. Für vier Portionen: 300 g Mehl, drei Eier, eine Prise Salz. Alles auf dem Brett zusammenschieben, zehn Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und auf Fingerdruck langsam zurückkommt. Dann einwickeln und eine halbe Stunde liegen lassen.

Diese Pause ist keine Bequemlichkeit für den Koch. Frisch geknetet ist der Teig sprungfedernd und wehrt sich gegen jede Rolle; nach dreißig Minuten lässt er sich dünn ausziehen, ohne zurückzuschnellen. Wer sie überspringt, arbeitet den Rest des Abends gegen sein eigenes Material.

Ricotta bringt Wasser mit, und Wasser ist der Feind jeder Naht. Deshalb kommt er zuerst für eine Stunde in ein Sieb, mit einem Teller beschwert. Danach mit geriebenem Parmesan, etwas Zitronenabrieb, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Jetzt probieren, nicht später: Im Teig verpackt schmeckt die Füllung immer milder als auf dem Löffel.

Die Teigbahn wird so dünn ausgerollt, dass die Maserung des Bretts durchscheint. Füllung in Häufchen im Abstand von vier Zentimetern setzen, die Zwischenräume mit einem feuchten Finger anfeuchten, zweite Bahn darüberlegen. Dann von innen nach außen streichen und die Luft herausdrücken, bevor man ausradelt. Eine eingeschlossene Luftblase dehnt sich im kochenden Wasser aus und reißt die Ravioli auf.

Gekocht wird in reichlich Salzwasser, das siedet, aber nicht wild sprudelt: Frische Ravioli sind zu zart für starke Bewegung. Drei bis vier Minuten reichen, sie steigen von selbst auf.

Währenddessen Butter in einer weiten Pfanne schmelzen lassen, bis sie schäumt und nussig riecht, Salbeiblätter hineingeben und einen Schöpflöffel Kochwasser dazu. Die Stärke im Wasser bindet Fett und Flüssigkeit zu einer Sauce, die sich an den Teig legt, statt auf dem Teller zu stehen. Ravioli hineinheben, einmal schwenken, sofort servieren. Sahne braucht hier niemand.