Focaccia über Nacht: warum der Teig am Vorabend entsteht

Focaccia verlangt nichts, was nicht ohnehin in der Küche steht: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, dazu gutes Olivenöl. Was sie verlangt, ist Zeit zu einem Zeitpunkt, an dem noch niemand Hunger hat.

Für ein Backblech: 500 g Mehl, 400 ml lauwarmes Wasser, 5 g Trockenhefe, 10 g Salz. Der Teig ist mit diesem Wasseranteil zu weich zum Kneten, und das ist Absicht. Statt ihn zu bearbeiten, faltet man ihn: mit nasser Hand unter den Rand greifen, hochziehen, zur Mitte klappen, Schüssel drehen, viermal im Kreis. Das Ganze dreimal im Abstand von zwanzig Minuten. Danach kommt die Schüssel abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen sieht der Teig anders aus als am Abend: blasig, weich, deutlich gewachsen. Er kommt aus dem Kühlschrank auf ein großzügig geöltes Blech und darf dort eine Stunde stehen, bis er Zimmertemperatur hat. Kalter Teig lässt sich nicht in die Ecken ziehen, er zieht sich zurück.

Erst dann drückt man mit gespreizten Fingerspitzen senkrecht durch den Teig bis auf das Blech. Die Grübchen, die dabei entstehen, sind kein Dekor. Sie halten das Olivenöl an Ort und Stelle, während der Rest aufgeht, und sorgen für die typische Mischung aus knuspriger Oberfläche und weicher Krume. Darüber grobes Salz und Rosmarin, dann bei 220 Grad zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten backen.

Die kalte Nacht im Kühlschrank ist dabei kein Umweg, sondern der eigentliche Arbeitsschritt. Bei niedriger Temperatur arbeitet die Hefe langsam weiter, der Teig entwickelt Struktur, ohne übersäuert zu werden, und am Ende schmeckt das Blech nach mehr als nach Hefe und Salz. Wer morgens zwei Stunden Zeit hat, kann den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen; er wird dann fluffiger, aber flacher im Geschmack.